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2006年12月22日
■ 手作りベーコンに挑戦①
前からやりたかった燻製作りに挑戦した。本によると入門にはチーズやかまぼこなどがいいとあったが、どうせやるならと、選んだのはベーコン。
燻製作りは、素材を①塩漬け②塩抜き③乾燥④スモークが基本の工程。
塩漬けして塩抜きするのは塩味を均一にするため。実はスモーク自体よりその前段階の方が手間も時間もかかるのだ。
ベーコンの場合、まずは週末の土曜日に新鮮そうな500g～１kgの豚バラ肉のブロックを購入し、塩をまぶして一晩冷蔵庫へ。
翌日水洗いして塩を落とし、塩と砂糖、香辛料などを煮合わせた液（ソミュール液）とともに密封袋に入れて冷蔵庫へ。塩と香辛料だけで漬ける方法もある。１日１回向きを変えて約１週間。塩漬けは冷蔵庫まかせでＯＫだが、問題は塩抜き。これが意外に時間がかかる。本ではちょろちょろの流水で水を変えながら６、７時間とある。塩抜きしてからおいしく食べるまではあと２日ほど欲しい。ここが勤め人の悲しいところ、日曜日に試食したいため、金曜日に家人に塩抜きを頼んだ。
投稿者 sankeimedix : 2006年12月22日 08:52
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